Novikov Group

Abrió su primer restaurante en 1992. Ahora Novikov Group son 75 restaurantes no solo en Rusia, sino también en el extranjero. El reconocido empresario Arkadi Nóvikov comentó a los empresarios emergentes de la capital, cómo abrir un local popular.

– Arkadi, ¿cómo abrir un buen restaurante y convertirlo en exitoso?

– Sinceramente hablando, ni yo mismo sé. Al principio de mi carrera abría restaurantes clásicos. Y luego creé Juster, un restaurante revolucionario para la epoca. Rapidamente se convirtió en el lugar más a la moda de Moscú. Pienso que alcanzó la popularidad gracias a la gente que trabajaban allí y su diseño interior, moderno y a la moda. Por cierto, su diseño sería progresista incluso ahora: concreto, metal, cristales.

Pero en general no les recomiendo inaugurar justamente un restaurante de moda, es  peligroso, todo restaurante a la moda con el tiempo deja de estar a la moda. El público que acude a él es muy variable: hoy los quiere, mañana no. Por ejemplo, mi segundo restaurante, Galereya, se tornó popular rápidamente, existió bastante tiempo para un local de moda, pero después se vació paulatinamente. La comida era bastante buena, el diseño también, pero en determinado momento el público dejó de venir.

Antes de abrir un restaurante, deben primero pensar bien dónde lo van a hacer, para qué público, cual será la cuenta promedio, cómo será el servicio. Y luego, tener suerte o no. Si ustedes piensan que yo conozco los secretos de cómo abrir un restaurante de éxito, eso no es así. Tuve casos en que el lugar era bueno, el diseño magnífico, los cocineros excepcionales, el servicio de calidad,y la cosa no cuajó. ¿Por qué? Dios sabe.

Desde mi punto de vista, lo más popular ahora no son los clubes o los bares-karaoke, sino los pequeños restaurantes de precio asiquible. Ahora hay muchas calles peatonales, donde se pueden abrir pequeños restaurantes, terrazas de verano. Los propietarios jóvenes de restaurantes actualmente tienen carta blanca.

–¿Qué es, en su opinión, lo más importante en este tipo de negocis? ¿Quién, además del propietario y el chef, debe participar en el equipo apra que el proyecto cuaje?

– Quién sabe quién es el más importante en un restaurante. Es un equipo. Si en ese equipo deja de funcionar un pequeño eslabón, el restaurante se para. Está claro que muho depende del concepto y el diseño que elige el propietario, y el chef que prepara la comida. Pero los gerentes que organizan correctaente el trabajo, los camareros que sirven a los clientes, los anfritriones que reciben a la gente, no son menos importantes. Comprenden, al igual que el teatro comienza por el guardarropas, el restaurante comienza con el recibidor.

Cada día recibo varios mensajes que me dicen qué bueno es tal restaurante, qué bueno es tal colectivo, y a la vez, otros tantos quejándose del pésimo servicio y la mala comida. Claro está, los clientes suelen ser distintos,  pero más a menudo me toca luchar con empleados que no saben trabajar, no quieren trabajar. Independientemente del puesto que ocupe una persona en un restaurante, tiene que tener la mirada encendida, debe amar lo que hace. Por ello el principal en un restaurante es aquel que traba bien a los clientes, ama a los visitantes, lo hace todo con el corazón.

– Arkadi, ¿Como usted organiza la interacción con sus inversionistas en el plano de las actividades de los restaurantes? ¿Qué tipo de dificultades pueden surgir aquí y cómo solucionarlas?

– No existe una formula universal, cada negocio concreto tiene su variante. Con los inversionistas hay que ponerse de acuerdo desde el principio a qué se dedica, si solo invierte o dirige el restaurante. A veces los inversionistas que no tienen ni idea de cómo se lleva el negocio de un restaurante piensa que si invierten dinero pueden dirigir el restaurante. Habitualmente llego a un acuerdo con el inversionista: en ofrece los recursos, pero dirigimos nosotros. El inversionista tiene derecho a cualquier información sobre las actividades del restaurante: la cantidad de vales, los intresos, en general, a toda la información economica  financiera disponible. Pero el inversionista no puede venir y decirme cómo hacer algo. Yo considero que lo más correcto es trabajar con el inversionista justamente en este formato.

Otra entrevista